Ereğli’miz ’de sevilen ve iş hayatında düzgün kişiliğiyle tanınan, İş adamlarından Fahrettin Soylu ile halkımızı bilgilendirmek adına, Bir röportaj gerçekleştirdik?

Un Hakkında bilinmesi gerekenleri siz okurlarımız için cevaplandıran Er Un Fabrika Sahibi Fahrettin Soylu Bahar ayında un nasıl muhafaza edilmelidir, Evde ekmek yapanlar ölçüleri ve unu nasıl ayarlamalıdır? Gibi Sorularımızı cevaplandırdı.

Peki, un bahar ayında nasıl muhafaza edilmelidir sorusuna Er-Un Fabrika sahibi Fahrettin Soylu şunları ifade etti;

UN HAKKINDA BİLİNMESİ GEREKEN ŞEYLER!

“Unların büyük çoğunluğu serin, kuru ve doğrudan güneş ışığı almayan yerlerde kapalı kutularda saklanabilir. Ayrıca unlar kendi orijinal kâğıt paketlerinde açılmadıkları sürece uzun süreli muhafaza edilebilirler. Kâğıt paketlerin ağzı açıldıktan sonra kullanım süreleri hızla azalır, hemen tüketilmelidirler. Bu tür ürünlerin bekleme sürelerini uzatmak için ağzı hava geçirmez şekilde yeniden kapanabilir kutulara koymak mümkündür.

Buzdolabı bu tür ürünler için ideal saklama yeridir. Buzdolabının tek dezavantajı ise nemi ve unlara sirayet edebilecek muhtelif kokulardır. Unların orijinal paketleri hava almaya imkân verdiklerinden buzdolabı ya da derin dondurucu için ikinci bir ambalaja daha ihtiyaç vardır. Daha uzun süreli beklemeler için alüminyum folyoya sarıp derin dondurucuda saklamak da iyi bir yöntemdir. Ancak, çok miktarda unu derin dondurucuda saklayıp, bir de dondurucunun elektrik parasını vermek ne kadar ekonomiktir bu tartışılır.

Taş değirmende öğütülen tam buğday unları ise rüşeymden gelen yağlar dolayısıyla çok çabuk ekşir ve bozulurlar. Özellikle bu unlara karşı dikkatli olunmak ve belirli bir sürede tüketilecek kadar öğütmek işin temelidir. Un ya da tahılların üzerine konulan defneyaprakları, ilkbahar ve son baharda değiştirilmek şartıyla, böcek ve kötü kokuların un ya da tahılınızdan uzak durmalarında yardımcı olmaktadır. Lavanta çiçeğinin de benzer etkileri olduğu da bir gerçektir” diyen Soylu, sözlerine şu şekilde devam etti.

“Evde ekmek yapanlar ölçüleri ve unu nasıl ayarlanmalıdır sorusunu şu şekilde ifade etmek istiyorum dedi.

Genel Amaçlı (baklava/börek/kek) Unlar: Yaz ya da kış buğdayından beyazlatılmış ya da beyazlatılmamış olabilir, %9-%12.5 oranında protein içerir. Gevrek bir ekmek dokusu sağlar.

Ekmeklik Un: Yaz ya da kış buğdayından, beyazlatılmış ya da beyazlatılmamış olabilir, %11-%13 oranında protein içerir. Genel Amaçlı Una nazaran daha tanecikli bir yapı içerir. Elastik, çiğnemeye uygun bir ekmek dokusu sağlar.

Tandırlık Un: Uğralık un veya esmer un diye de bilinir. Protein oranı diğer unlara nazaran daha düşüktür. Tandır, lavaş, simit yapımında ya da diğer unlar ile karıştırılarak kullanılır.

Tam buğday Unu: Beyazlatılmamıştır, buğdayın kepek, ruşeym ve endosperminin tamamını içerir. Kullanılan buğdaya göre %11-%13 arasında protein oranına sahiptir. Raf ömrü çok kısadır.

Bilinenin aksine Genel Amaçlı ve Ekmeklik Unlar (Beyaz Unlar) Thiamin, Riboflavin, Niacin ve Kalsiyum bakımından daha zengin iken, Tam buğday Unları Sodyum, Demir, B6 Vitamini, PantotheticAsid, Folacin, Fosfor, Magnezyum, Bakır ve Çinko bakımından daha zengindir. Tam buğday ununun asıl farkı, barındırmış olduğu fiber sebebiyle vermiş olduğu doygunluk hissi ve sindirimin yavaş olması sebebiyle vücut şekerinin daha yavaş yükselmesini sağlamasıdır”

“Evde ekmek yapan kadınlar için püf noktaya değinmek istiyorum, Ekmek Yapımında kullanılan Mayalar canlı organizmalardır. Hamur içindeki şekerle beslenerek şekeri sindirirler, bol miktarda karbondioksit, az miktarda alkol, keton ve aldehit ortama verirler. Mayalar genel olarak 4 gruba ayrılırlar:

1. İnstant Maya: Yaklaşık 15 yıllık bir geçmişi olmasına rağmen özellikle son zamanlarda EYM (Ekmek Yapma Makineleri)'nin artması ile kullanımı yaygınlaşmıştır. Su ile karıştırılarak aktif edilmelerine gerek yoktur ve doğrudan una karıştırılabilir. Özellik olarak su ile teması sonrasında hemen aktifleşir ve işlev görmeye başlarlar. Hamurun 20-30 Santigrat Derece arasında olması İnstant Mayanın fermantasyonunu artırır. Üstteki resimde Dr. Oetker ve Yuva marka olanlarıgörülmektedir. 10-11 Gr.lık poşetten 6-7 gr. kullanıldıktan sonra (1.5 Tatlı Kaşığı/tsp) ağzı hava geçirmeyecek şekilde iyice kapatılmalıdır.

2. Aktif Maya: 2. Dünya Savaşından sonra ortaya çıkan ve yaygın olarak kullanılan Maya, Yuva maya gibi adlar altında büyük poşetler halinde (100 gr.lık) satılan mayalardır. İnstant mayadan farkı, daha iri taneli olması, una karıştırılmadan önce ılık su ya da sütün içine ölçü miktarı karıştırılıp 5-10 dk. boyunca aktif hale gelmesini beklemek gerekmektedir. Burada dikkat edilecek husus, içine maya katılacak sıvı sıcak olursa maya yanar, soğuk olursa da aktif olamaz. Tavsiye edilen sıcaklık 25-45 Santigrat derecedir. Ticari mayalar içinde en az gaz çıkışı yüzdesi olan maya türüdür. Açıldıktan sonra sıkıca ağzı kapatılarak saklanmalıdır. Oda sıcaklığında 1 ay, buzdolabında 2 ay saklanma ömrü vardır.

3. Yaş Maya: En eski kullanıma sahip Mayalardandır. En fazla gaz çıkışı yüzdesini sağlayan maya çeşididir. 42 gr.lık küpler halinde satılmaktadır. Uygun ısıdaki suya karıştırılarak hızla aktif hale getirilir, suya karıştırmadan da doğrudan ilave yöntemiyle de kullanılabilir. Ancak Aktif Mayalar gibi aktivasyon için beklenmesine gerek yoktur. Açıldıktan sonra buzdolabında saklanması gerekir. Buzdolabında saklanma ömrü 1-2 hafta arasındadır. Oda sıcaklığında açıkta kaldığı takdirde aktif hale gelerek ömrünü tamamlayabilir.

4. Ekşi Maya: Mevcut bir mayadan sürekli beslemek suretiyle üretilen mayadır. Ancak zahmetli ve özen isteyen bir bakımı olduğundan yerine ön mayalar (starter, sponge, biga vb.) kullanılmaktadır. Ekşi mayanın bakımı iyi yapılamadığı takdirde katıldığı hamura ekşi bir tad verir. Uygun şekilde kullanılan ekşi maya veya türevleri ekmeğin lezzetini ve dayanım süresini artırır.

Ekmek Yapma Makinelerinde INSTANT MAYA

Fırında ekmek yapımı esnasında tercih edilen AKTİF MAYA/YAŞ MAYA, biraz tecrübe kazandıktan sonra da EKŞİ MAYA ve TÜREVLERİ tercih edilmelidir.

Tecrübe kazanımından sonra her mayayı her tür ortamda kullanabilirsiniz.

Mayanın uygun ortam bularak sağlıklı bir fermantasyon gerçekleştirebilmesi için;

Öncelikle nemli ortama ihtiyaç duyarlar. Nem olmaz ise maya da bölünerek çoğalamaz. Özellikle EYM'nde bu duruma çok dikkat edilmeli, hamurun kuru kalmamasına özen gösterilmelidir.

Maya hafif asidik ortamı sevdiği için 1-2 çay kaşığı limon suyu ilave edilebilir. Kimyasal olarak kullanılan hamur performans artırıcıları da aynı işlevi görmektedir.

Tuz, mayanın fermantasyonunu kısıtladığı için ilave tuz ile bu süre uzar. Şeker ise tam tersi işlev görür. Bu  nedenle tuz ve şeker ayarı sağlıklı olmalıdır.

Isı, mayanın bölünmesi ve büyümesinde anahtar işlev görür. 3-4 Santigrat Derecenin altında büyümesi durur, 12-13 Santigrat Dereceden itibaren tekrar bölünmeye ve büyümeye başlar. 60 Santigrat Derece ortam sıcaklığı mayayı hemen öldürdüğünden, hangi tür maya olursa olsun katılacak sıvı sıcaklığı mayayı korumak için 45-46 santigrat dereceyi geçmemelidir. Maya için ideal ortam 25-26 Derece Santigrattır. Şayet daha yüksek sıcaklıklarda çok hızlı bir fermantasyon süreci ile hamur hızla kabarmış ise bu durumda ekmek dokusu kırıntılı olmaktadır.

Mayanın tuz ve şeker ile doğrudan temasına kesinlikle izin verilmemelidir. Bu durumda tuz veya şeker maya hücrelerine zarar verebilir.

Maya konusunda son olarak, kuru tutulmalı, hava ile temasını kesmeli, son kullanım tarihine özellikle dikkat edilmeli, ne kadar taze ise o denli aktif olacağı unutulmamalıdır” diyen Soylu, Ereğlimiz’in tarım alanlarında yetiştirilen hububatları’ndan özenle hazırlanarak‘’Hijjenik ortamda ve besin değeri yüksek olan kaliteli un olan ER UN’U Ereğli ve bölge halkının damak tadına sunduk güvenle tüketebilirler’diyerek, Soylu sözlerine son verdi.

Ereğli’de Soylu ailelerinin asil ve dürüstlüğü herkesim tarafından bilinmektedir. Bizlerde Ereğli’mize katma değer sağlayan ve bu sıkıntılı dönemde böyle bir girişimde bulunan, Hemşerimiz ERUN Sahibi Fahrettin Soylu ’ya hayırlı olsun diyor ve iş hayatında başarılar dileyerek, bol kazançlar diliyoruz.